Suomalainen ravintolakulttuuri on muuttunut vuosituhannen alusta perusteellisesti: makumaailmat ovat rohkeampia ja asiakkaiden odotukset kasvaneet. Asiakkaan kasvanut rooli on pakottanut ravintolat miettimään uudelleen, miten ruokalistat ja koko ravintolakokemus rakennetaan.

Ravintola-alalla yli 20 vuotta työskennellyt Pancho Villan luova johtaja Esa Huotari on ollut vuodesta 2014 lähtien vastuussa ravintolaketjun tuotekehityksestä. Hän kuvailee 2000-luvun alun suomalaisen ravintolaruoan keskimääräistä makumaailmaa tasapaksuksi. Annokset muistuttivat toisiaan ja rohkeiden makujen sijaan korostuivat tutut ja turvalliset vaihtoehdot.

– Pancho Villan historian aikana muutos suomalaisen ravintolaruoan maussa on ollut valtava. Tasapaksuudesta on siirrytty maailmaan, jossa asiakkaat vaativat enemmän makua ja ravintolat myös aktiivisemmin hakevat erottautumista uusien makujen avulla, Huotari sanoo tiedotteessa.

Makumaailman muutosta on tukenut se, että saatavilla olevien raaka-aineiden kirjo on kasvanut ja kansainväliset maut ovat tulleet osaksi suomalaisten kotikokkien arkea. Nykyään ravintolat voivat rakentaa annoksiaan rohkeammin kuin vuosituhannen alussa, jolloin moni makumaailma oli suomalaisille vielä vieras.

Pancho Villa on kasvanut vuosien saatossa merkittävästi ja lähestyy 60 ravintolan rajapyykkiä. Kasvu on tapahtunut aikana, johon on mahtunut erilaisia suhdanteita, globaali pandemia ja geopoliittista epävarmuutta. Menestykseen onkin vaikuttanut se, miten ketju on onnistunut huomioimaan asiakkaiden kasvaneet odotukset.

– Asiakkaista on tullut viime vuosina aiempaa tiedostavampia ja rohkeampia. Palautetta ja toiveita annetaan paljon aiempaa enemmän. Meille on tärkeää, että se myös näkyy siinä, millaisia annoksia ja makuja tuomme ruokalistalle ja miten kehitämme palveluamme. Esimerkiksi kanan suosio hampurilaisissa on räjähtänyt, Huotari sanoo.

Asiakaskäyttäytymisen vaikutukset näkyvät myös juomakulttuurissa. Alkoholia juodaan Huotarin mukaan ruokaravintoloissa vähemmän kuin aiemmin, mutta juomilta odotetaan enemmän laatua ja vaihtoehtoja.

– Koska olemme franchisingketju, useimpia ravintoloitamme pyörittää paikallinen yrittäjä. Se on auttanut meitä ketjuna pysymään tiiviisti kiinni asiakkaidemme arjessa ja reagoimaan palautteeseen nopeasti, Pancho Villa -ketjun toimitusjohtaja Teemu Vanharanta sanoo.

Pancho Villa juhlii 25-vuotista taivaltaan koko vuoden ajan. Juhlavuoden kampanjoissa on jälleen hetkellisesti saatavilla asiakkaiden ja henkilökunnan äänestämiä klassikkoannoksia vuosien varrelta.

– Neljännesvuosisata ravintola-alalla ei ole itsestäänselvyys. On hienoa, että voimme juhlia tätä merkkipaalua yhdessä asiakkaiden ja henkilöstön kanssa, Vanharanta sanoo.

Klassikkomakujen rinnalla katse on vahvasti uusissa makumaailmoissa. Pancho Villan ruokalista uudistuu kokonaisuudessaan maaliskuussa.

– Uudella listalla korostuvat raikkaammat sekä rohkeammat maut. Lisäksi meksikolaistyylisen ruoan valikoima kasvaa entisestään, ja meksikolaisesta keittiöstä tuttu kermainen queso fresco -juusto tuo annoksiin aivan uudenlaista makua, Huotari kertoo.

– Toisaalta pyörää ei tietenkään kannata keksiä uudelleen. Pancho Villan remu-kastike on hyvin pitkälti sama kastike kuin se oli 2001, ja se on edelleen suosituin kastikkeemme.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)