Mustikkaa, saaristolaisleipää, kuusenkerkkää, tyrniä ja savustettuja osterivinokkaita. Näistä ja monesta muusta Suomessa tuotetuista tai perisuomalaisista herkuista koostuu Turusta Ranskaan vietävä vegemenu.

– Kuusenkerkkäpöly on ihana suomalainen raaka-aine koristeluun. Ja kun Ranskassa on hyvää vuohenjuustoa, niin viemme kotimaista vegaanista vuohenjuustoa heille maistiaisiksi osana alkusnackseja, kertoo Turun ammatti-instituutin ravintola -ja cateringalan opettaja Sari Joronen.

Vegaanisten reseptien ja menun takana on Joronen apunaan opetusravintola Taidon ammatillinen ohjaaja Krista Karppinen.

– On tärkeää, että täältä valmistuu ravintoloihin kokkeja, jotka osaavat valmistaa myös kasvisvaihtoehtoja. Meillä Turun ammatti-instituutissa järjestetään myös ulkopuolisille vegaaniruokakoulutuksia, Joronen sanoo.

Turun ammatti-instituutin ravintola- ja matkailualan opiskelijoista sekä kahdesta opettajasta koostuva tiimi vierailee Ranskan Vesoulissa Lycèe Pontarcherin ammattikoulussa. Siellä he kokkaavat vegaanisen menun 50 hengelle.

– Alkuruoka koostuu erittäin suomalaisesta saaristolaisleivästä, jonka kera tarjotaan kukkakaaliskagenia, mummonkurkkuja, retiisiä, caviartia, versoja, ruohosipulia ja ruiskaunokkia, Joronen kuvailee.

Pääruokana on savustettua kuningasosterivinokasta, tyrniglaseerattua porkkanaa, tuorehernepyreetä, savoijinkaalisipsejä, omenakastiketta ja koristeina orvokkeja sekä versoja.

– Jälkiruoaksi tarjoamme ranskalaisten madeleine-leivoksen vegaanisen version sekä mansikoita, raparperikompottia, paahdettua mantelijäätelöä, mansikkageeliä ja vegaanisia minimarenkeja. Koristelemme annoksia syötävillä kukilla, kuten pelargoniankukilla, Joronen sanoo.

Toisen vuoden kokkiopiskelijat Joona Hietaranta, 17, ja Matilda Wilén, 17, odottavat jo jännityksellä huhtikuun lopussa toteutettavaa Ranskan-matkaa.

– On aivan törkeän hyvät fiilikset lähteä reissuun ja viemään suomalaista ruokaa Ranskaan. Jännittää kyllä kovin. Itselle sydäntä lähellä on saaristolaisleipä, sillä se on oma suomalainen lempiruokani, Hietaranta sanoo.

Menussa on paljon muitakin pieniä yksityiskohtia. Esimerkiksi mustikkainen alkucocktail Bilberry Dream on helppo valmistaa.

Bilberry Dream

4 cl mustikkamehua

1 cl mustikkasiirappia

inkivääriolutta

rosmariininoksa

Kaada lasiin mustikkamehu ja mustikkasiirappi. Täytä inkiväärioluella ja koristele rosmariininoksalla.

”Simpukat” osterivinokkaista

600 grammaa kuningasosterivinokkaita

½ dl sienisoijaa

2 rkl soijakastiketta

3 valkosipulinkynttä

1 rkl tuoretta rosmariinia

öljyä paistamiseen

35 g vegaanista voita

Leikkaa sienet pitkittäin. Ripottele pinnalle suolaa ja odota 20 minuuttia. Pyyhi suola pois paperilla. Marinoi sienisoijassa, soijassa, valkosipulissa ja rosmariinissa. Savusta 5 minuuttia savustimessa tai savustuspussissa uunissa. Paista öljyssä ja lisää lopuksi vegaaninen voi. Ripottele päälle hieman umamisuolaa.

Tyrniporkkanat

175 g porkkanaa

2 dl tyrnimehua

1,25 dl sokeria

1 rkl sitruunamehua

1 rkl valkoviinietikkaa

Laita porkkanat ja liemi vakuumiin. Kypsennä 70 asteessa 25–35 minuuttia. Tee glaze liemestä. Keitä kasaan tyrnilientä ja glaseeraa porkkanat.

Valkoviini-voikastike

100 g salottisipulia

35 g omenaa

20 g vegaanista voita

1 timjamin oksa

1 dl vegaanista valkoviiniä

2,5 dl luomu kasvislientä

0,5 dl omenaviinietikkaa

suolaa ja valkopippuria

½-1 tl xantaania

1 dl kaurakermaa

1 dl soijavispiä

50 g vegevoita kuutioina

suolaa

Freesaa sipulit ja omenat. Lisää viini, liemi ja etikka. Keitä kolmasosaan. Poista timjami. Siivilöi. Lisää kaurakerma, soijakerma ja xantaani ja kiehauta. Lisää kylmä vegevoi kuutioina ja sekoita sauvasekoittimella. Mausta.

Marianne Rovio