Kasvisten lyhyttä kuumennusta ei tarvitse välttää vitamiinien menettämisen pelossa. Fresh Servant Groupin yhteistyössä Turun yliopiston kanssa tekemässä tutkimuksessa muutaman minuutin käsittelyn jälkeen kasviksissa oli jäljellä yli puolet ja parhaimmillaan kaikki alkuperäisestä C-vitamiinista. Pitkän kuumennuksen jälkeen jäljellä oli enää noin kymmenesosa tai vähemmän. Vitamiinien säilymisessä ratkaisevaksi osoittautui kuumennuksen kesto.

Fresh Servant teki tutkimuksen selvittääkseen, miten erilaiset lämpökäsittelyt vaikuttavat kasvisten vitamiineihin. Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkija Dilini Brahma Achariyalage vertaili tomaatin, porkkanan, lehtikaalin ja paprikan C- ja E-vitamiinin sekä karotenoidien säilymistä. Kasviksia kuumennettiin mikroaaltouunissa kaksi minuuttia, höyryuunissa kolme tai viisi minuuttia tai pitkään, kunnes niiden sisälämpötila saavutti 90 astetta. Höyryuunin lämpötila oli noin sata astetta eli vesihöyryn lämpötila. Pitkä käsittely kesti tuotteesta riippuen noin 2–3 tuntia ja simuloi tyypillistä valmisruoan kuumennuskäsittelyä. Näytteet analysoitiin Turun yliopiston laboratoriossa.

– Hyvä uutinen on, että kasvisten lyhyt kuumennus säilytti erityisesti C-vitamiinia pitkään kuumennukseen verrattuna. Halusimme selvittää, miten käsittelyn kesto vaikuttaa kasvisten vitamiineihin, ja tutkimuksessa lyhyen ja pitkän kuumennuksen ero näkyi selvästi, kertoo tiedotteessa Anssi Vuorinen, laatu- ja kehityspäällikkö Fresh Servant Groupista.

Selvin ero näkyi C-vitamiinissa, jota säilyi alkuperäisestä määrästä kahden minuutin mikrokuumennuksessa 70–100 prosenttia, kolmen tai viiden minuutin höyryuunikäsittelyssä 55–100 prosenttia ja pitkässä kuumennuksessa vain 4–11 prosenttia. Uunikäsittelyn jälkeinen mikroaaltouunilämmitys valmisaterian tavoin vähensi määrää enää muutamia prosenttiyksiköitä, eikä muutosta havaittu kaikissa näytteissä.

Karotenoidit ovat kasvisten väriaineita, joista osa, kuten beetakaroteeni, on elimistön A-vitamiiniksi muuntamia esiasteita. Ne kestivät lyhyitä lämpökäsittelyjä melko hyvin, mutta pitkän kuumennuksen jälkeen niitä oli jäljellä 23–79 prosenttia. Parhaiten säilyivät porkkanan karotenoidit. Lehtikaalissa karotenoidit hajosivat muita kasviksia enemmän ja tulokset vaihtelivat näytteittäin: lyhyen käsittelyn jälkeen karotenoideja oli jäljellä hieman yli 50 prosentista noin 90 prosenttiin ja pitkän käsittelyn jälkeen alle 25 prosenttia.

E-vitamiini kesti kuumentamista tutkituista vitamiineista parhaiten. Paprikassa sen määrä ei käytännössä vähentynyt, ja lehtikaalissa sitä vähensi vain pitkä kuumennus, noin neljänneksellä. Lyhyet käsittelyt eivät vaikuttaneet lehtikaalin E-vitamiinin määrään. Tomaatti ja porkkana jätettiin E-vitamiinianalyysien ulkopuolelle niiden luonnostaan pienten pitoisuuksien vuoksi.

Sama kuumennus vaikutti eri kasviksiin eri tavoin, ja vitamiinien säilymisessä oli selviä eroja. Paprika kesti kuumentamista tutkituista kasviksista parhaiten: sen C- ja E-vitamiini sekä karotenoidit säilyivät kokonaisuutena hyvin. Porkkanan karotenoidit kestivät käsittelyjä hyvin, mutta C-vitamiinia hajosi runsaasti. Tomaatissa C-vitamiinin hajoaminen oli suurinta, kun taas karotenoidit säilyivät kohtalaisesti.

Lehtikaali oli tutkimuksen herkin kasvis lämpökäsittelylle. Siinä havaittiin suurimmat C-vitamiinin ja karotenoidien menetykset, ja se oli ainoa tutkittu kasvis, jossa myös E-vitamiinin määrä väheni. Yksi mahdollinen selitys on lehtikaalin ohut lehtirakenne, jonka vuoksi suuri pinta-ala altistuu kuumennuksessa lämmölle.

– Tulokset osoittavat, ettei kasvisten lyhyttä kuumentamista tarvitse välttää vitamiinien hajoamisriskin vuoksi. Käsittelyn kesto oli ratkaiseva. Muutaman minuutin kuumennuksessa vitamiinit säilyivät pääosin hyvin, mutta tuntikausien käsittelyssä etenkin C-vitamiinin hajoaminen oli huomattavaa, jatkaa Vuorinen.

Hetki-mikroaterioissa tuoreus näkyy myös valmistustavassa, sillä annokset eivät käy läpi erillistä voimakasta kuumennusta tehtaalla. Kasviksia käsitellään annoksen mukaan lyhyesti ja maltillisesti siten, että osa paahdetaan ja esimerkiksi lehtikaali lisätään annoksiin tuoreena. Näin pyritään säilyttämään raaka-aineiden värejä, rakennetta ja makuja. Hetki-mikroateriat ovat esimerkki Fresh Servantin toimintatavasta, jossa tuotteiden käsittelyssä suositaan mahdollisimman hellävaraisia menetelmiä aina, kun se on tuotteen käyttötarkoituksen ja säilyvyyden kannalta mahdollista. Valikoimassa on sekä tuoreita että lyhyen lämpökäsittelyn saaneita kasviksia. Kasvisten vitamiinitutkimus tukee tätä tuotekehityksen suuntaa.

Kannattaa suosia lyhyttä kuumennusta, kun haluaa säilyttää kasvisten vitamiineja. Tutkimuksessa esimerkiksi kahden minuutin mikrokuumennuksen vaikutus vitamiinipitoisuuksiin oli vähäinen.

Tutkimuksen tärkein viesti: kasvisten lyhyttä kuumennusta ei tarvitse välttää vitamiinien menettämisen pelossa. Muutaman minuutin kuumennuksessa tutkitut vitamiinit ja karotenoidit säilyivät pääosin hyvin, vaikka säilymisessä oli eroja kasvisten ja yhdisteiden välillä. Tuoreissa kasviksissa tutkittujen vitamiinien pitoisuudet olivat korkeimmillaan. Suurimmat vitamiinihävikit syntyivät tuntikausia kestävissä kuumennuksissa, etenkin C-vitamiinissa.

Tutkimuksessa selvitettiin paprikan, porkkanan, tomaatin ja lehtikaalin C-vitamiinin, karotenoidien ja E-vitamiinin tokoferolien säilymistä käsittelyissä, jotka vaihtelivat kahden minuutin mikrokuumennuksesta 2–3 tunnin kuumennukseen. Analyysit tehtiin Turun yliopiston laboratoriossa Fresh Servantin toimittamille näytteille. Tulokset koskevat näitä kasviksia, tutkittuja yhdisteitä ja käytettyjä kuumennuskäsittelyjä.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)