HKFoodsin grillaustkyselyn mukaan grillimakkara pitää edelleen pintansa suomalaisten suosituimpana grillattavana: 85 prosenttia vastaajista kertoo grillaavansa makkaraa. Kesäkauden aikana, toukokuusta elokuuhun, sitä syödään Suomessa noin 30 miljoonaa pakettia.

Klassikkomakkara HK Kabanossi, täyttää 50 vuotta. Sen tarina alkaa ajasta, jolloin suomalainen grillaaminen oli vielä varsin yksinkertaista ja vaihtoehtoja oli vähän. 1970-luvulla grilleihin kaivattiin jotain lihaisampaa ja paremmin avotulelle sopivaa.

– Ratkaisua lähdettiin hakemaan Keski-Euroopasta, jossa HK:n ammattilaiset tutustuivat paikalliseen makkarakulttuuriin ja maustettuihin, kypsytettyihin makkaroihin. Makkarat tunnettiin siellä nimellä "kabanos”, ja tämä nimi jäi seurueen mieliin myös matkan jälkeen, kertoo HKFoodsin markkinointi- ja innovaatiojohtaja Tia Yrjölä tiedotteessa.

Kun HK Kabanossi lanseerattiin vuonna 1976, suomalaiset ottivat sen nopeasti omakseen. Vuosien varrella reseptejä on hiottu vastaamaan muuttuvia makuja ja trendejä, esimerkiksi suolapitoisuutta on vähennetty asteittain. Tuoteperheeseen on tuotu jatkuvasti uusia makuja aina tulisista vaihtoehdoista juustoisiin versioihin.

Juhlavuoden kunniaksi HK Kabanossi -tuoteperheeseen tulee Suomen ensimmäinen grillimakkara, joka on saanut Sydänmerkin. HK Kabanossi Pikkusen parempi -grillimakkara tarjoaa vaihtoehdon niille, jotka haluavat nauttia tutusta mausta hieman kevyemmin. Makkarassa on tuttu Kabanossin maku, mutta vähemmän suolaa ja rasvaa. Suolan vähentämiseksi makkarassa on käytetty HKFoodsin innovaatiota, Makusuolaa, jonka ansiosta maun suhteen ei ole tarvinnut tehdä kompromisseja.

Kymmenen vuotta sitten Suomeen rantautui uusi ruokailmiö: artesaanihenkisyys. Pienpanimoiden ja käsityöläistuotteiden nostaessa päätään HKFoodsilla tunnistettiin, että myös makkarakulttuuriin kaivattiin jotain uutta. Syntyi HK Maakarit, brändi, joka määritteli laatumakkaran käsitteen uudelleen.

– Maakareissa ei lähdetty liikkeelle pelkistä resepteistä, vaan myös tavasta tehdä makkaraa. HKFoodsin Vantaan yksikköön perustettiin oma “pieni makkaratupa”, jossa makkaroita valmistetaan pienemmissä erissä ja käsityöhenkeä vaalien. Raaka-aineisiin, lihapitoisuuteen ja maustamiseen haluttiin panostaa kunnolla, jotta lopputulos erottuu aidosti perinteisistä grillimakkaroista, HKFoodsin lihavalmisteiden kategoriapäällikkö Marika Rikkonen.

Makkarat eivät ole vain makuja, vaan niillä on omat hahmonsa eri puolilta maailmaa, kuten baijerilainen Günther, krakovalainen Wojtek tai katalonialainen Carlos. Nimet vihjaavat makumaailmaan, mutta tekevät tuotteista samalla helposti lähestyttäviä ja jäävät mieleen.

– Nimistä on syntynyt vuosien varrella myös oma pieni ilmiönsä. Esimerkiksi Luigi ja Mario -makkaroiden yhteiskuva herätti aikanaan kansainvälistä somehuomiota ja johti vakuutteluihin siitä, etteivät tutut Super Mario -pelin hahmot olleet päätyneet makkaroiksi, vaan kyse oli täysin omista HK Maakarit-tuotenimistä, sanoo Rikkonen.

Broileri on noussut ylivoimaisesti suositummaksi lihaksi grillissä. Se kuuluu joka toisen grillaajan ruokalistalle. Nykyään ostetaan yhä enemmän valmiiksi maustettuja broilerin lihoja, jotka menevät suoraan grilliin ilman esivalmisteluja. Silti broileri on monelle se grilliliha, jonka kanssa epävarmuus iskee helpoimmin. Kyselyn mukaan eniten päänvaivaa tuottaa broilerin kypsyyden arviointi. Usein tämä johtaa siihen, että broileria grillataan varmuuden vuoksi liian pitkään. Tästä on seurauksena liian kuiva lopputulos.

– Onnistumista helpottaa yllättävän paljon jo raaka-aineen valinta. Esimerkiksi kananpojan reisiosasta leikatut paistileikkeet pysyvät mehevämpinä, vaikka niitä grillaisikin hiukan liian pitkään. Vielä varmempi vaihtoehto on valmiiksi kypsät broilerin lihat, joita on tullut viime vuosina runsaasti valikoimiin. Käytännössä riittää, että ne vain lämmitetään grillissä, kertoo HKFoodsin lihaliiketoiminnan johtaja Mikko Järvinen.

Yksi broilerin suosion salaisuus on sen miedossa maussa. Se toimii erinomaisesti lähes minkä tahansa maustamisen kanssa, joten siitä saadaan hyvin erilaisia grilliruokia eri makumaailmoihin. Tämän huomaa suoraan kaupan hyllyllä, vaihtoehtoja on paljon.

Porsaanlihaa grillataan taas enemmän. Tuttujen fileepihvien rinnalla kiinnostus kohdistuu yhä enemmän isoihin ja meheviin lihapaloihin. HKFoodsin grillaustutkimuksen mukaan esimerkiksi ribsien grillaaminen on kasvanut selvästi, ja myös kasslerin suosio on nousussa. Porsaanliha kuuluu 43 prosentin grillilistalle.

– Taustalla on muutos siinä, mitä grillaukselta haetaan. Yhä useampi haluaa panostaa grillaamiseen vähän enemmän, kokeilla uusia tekniikoita ja valmistaa ruokaa, joka näyttää ja maistuu kunnolla grillatulta. Tämä on selvä suunnanmuutos. Fileepihvi on kyllä helppo, mutta aika armoton, koska se grillataan helposti liian kuivaksi. Isommat, hieman rasvaisemmat palat antavat enemmän pelivaraa ja palkitsevat maussa, kertoo Järvinen.

Porsaanlihan suosion nousu kertoo myös laajemmin siitä, että suomalainen grillaaja on rohkaistunut. Grillaustaitojen kehittyessä uskalletaan kokeilla uusia ruhon osia ja opetella tekemään asioita vähän eri tavalla kuin ennen, ja juuri siinä porsaanliha tarjoaa paljon mahdollisuuksia.

Erityisesti isompien lihapalojen grillaamiseen sopii niin sanottu käänteinen ruskistus. Tässä grillausmenetelmässä liha kypsennetään ensin miedommassa lämmössä lähelle oikeaa sisälämpötilaa ja viimeistellään kaunis grillattu paistopinta vasta lopuksi kuumassa lämmössä, suoralla grillauksella. Tähän grillaustapaan sopii myös nouseva grillitrendi ”älygrillaus”, eli grillaaminen uudenlaisilla älygrilleillä, joissa grilleihin on integroitu tarkka grillauslämpötilan hallinta ja lihan kypsyyslämpötilan seuranta esimerkiksi puhelinsovelluksen kautta.

– Käänteinen ruskistus tekee isoista lihapaloista huomattavasti helpompia valmistaa. Kypsyys ei jää sattuman varaan ja lopputulos on tasaisempi. Käänteisen ruskistuksen alkukypsennykseen on epäsuoran grillauksen lisäksi monia vaihtoehtoja: keittäminen, sous vide eli vakuumipakkauksessa vesihauteessa kypsentäminen tai uunissa matalissa lämpötiloissa esikypsyttäminen. Nopeana ja energiatehokkaana vaihtoehtona voi kokeilla myös airfryeria matalalla, 130 asteen lämpötilalla, jatkaa Järvinen.

HKFoodsin teettämässä ja Crowstin toteuttamassa grillauskyselyssä oli 800 vastaajaa viime kesänä.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)